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外國人該怎樣在中餐廳點餐?

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說到在中餐館點餐,帶著點慷慨的霸道總是最好的。一頓美餐是一系列反差元素的完美融合,其中包含令人興奮的各種食材、口味和質地。

如果每個人只是簡單按喜好各點各的菜,最后結果將是一邊倒甚至混亂的:可能會有好幾道雞肉做的菜,或者太多油炸菜,又或者點了起碼兩個糖醋醬的菜。個別而言,它們可能好吃極了,但作為一桌菜來說,它們可能會讓你的味蕾感到不堪重負或者過于單調。
 

一頓精美的中餐就像譜寫一首樂曲,有高潮也有過渡,有明暗變化、柔和的旋律和充滿活力的節奏。如果能完美平衡,讓刺激和舒緩交替,讓人永不生厭,這應該是一次感官之旅,讓味蕾和心情都感到愉悅。

正如一位資深的四川廚師近來告訴我的那樣,宴會上的各式美味佳肴總是來自并不多的個人選擇:“如果每一個菜肴都讓人同等驚艷,那就沒有一個會給人留下深刻印象,難道不是嗎?”

即使是在以辛辣烹調而聞名的四川,一份恰如其分的菜單也應當在那些能讓你唇舌發麻、腹中生火的菜肴之外,包含白米飯、湯和蔬菜。
 

幾年前,我在西班牙北部El Bulli餐廳(這是當時世界上最前衛的餐廳)和四川廚師Yu Bo一起用餐時,他曾驚詫于即便是在這樣的餐廳,菜肴也是同類型扎堆的,以至于所有的海鮮都一起先送上桌,然后是肉和野味,最后是所有的甜食。對中國人來說,這就失去了一個將相似食材各自拆分并彼此穿插互織的好機會。

中華文化特別注重飲食,這體現在其對烹飪的無限可能性的關注之上。此外,在中華美食中,愉悅與健康一直緊密相關。一個好的膳食不僅關乎味蕾刺激,還關乎著身體健康。

我曾和一位馬來西亞華裔朋友一起去赫斯頓•布魯門塔爾(Heston Blumentha)的胖鴨(Fat Duck)餐廳。那真是一頓美餐:絕妙的味道、令人難以置信的想象力和無窮樂趣。但之后,當我們在幾款令人驚嘆的甜點之后因過量糖分攝入而“昏迷”時,她評價說最后幾道菜都太豐富、甜美和濃重。

她說:“在中式宴會上,即使你吃了40道菜,最后也可以清湯或新鮮水果來收尾,這樣你就可以舒舒服服回家睡個好覺。”
 

通常,在享有盛譽的西餐中,味蕾享樂似乎是唯一的考慮因素,而健康和平衡卻被忽略了。時下流行的消費方式,是在能引發痛風的過度沉溺和贖罪式的自我節制之間劇烈震蕩:第一天貪吃了一頓荷蘭汁牛排大餐配三倍油炸薯條和爆漿巧克力蛋糕,第二天就吃兔子食似的生羽衣甘藍和藜麥沙拉。在中國,你卻可以將一頓饕餮美食和它的解毒餐結合在一餐飯之中。

正因為如此,許多中式菜肴都樸素而低調。在普通話中,形容這類菜肴的詞是“清淡”,這是兩個中文字的組合,意思分別是“清澈、寧靜、純粹或坦白”,以及“輕、弱、淺”。清淡通常被翻譯成英文中的“bland(平淡)”或“insipid(無趣)”,這聽起來很無聊:誰會點一個“無趣”的菜?

去中餐廳的大多數西方人都會避免清淡的菜肴,因為與滋拉滋拉的辣椒油、糖醋醬汁和油炸餃子相比,它們顯得平淡無奇。它們的確如此,但這才是重點。

西方人對待中餐態度上最為諷刺的一個地方是,西方人通常會點中餐菜單上所有糖醋、鹽漬和油炸的菜肴,然后抱怨中餐不健康,令他們在第二天感到“飽脹和生膩”。

一個穩妥的辦法來辨識一家中餐廳是否主要針對西方人,就是看它菜單上是不是缺少便餐,并強調鮮美濃郁的菜肴。

安排一份好的中餐菜單需要周到的考量。至于數量嘛,大致是每人一個主菜,另外再加一個全桌分享的菜,再有米飯或者面條以及任何你喜歡的開胃餐。

為達到最佳效果,請盡量避免主要食材的重復:要包含各種不同的肉類、海鮮、豆腐和蔬菜。如果要平衡翻炒或油炸菜肴的香脆,可以點一個高湯或者其它湯水足夠的菜肴。

除炒菜以外還可以考慮包括煮、燉或蒸的菜肴。輕微調味的蔬菜,可以在豐富的老抽醬油肉汁或某些辣味調料烹制的“紅燒”菜肴帶來的濃郁之后,重新喚醒你的味蕾。

不要點超過一種的糖醋醬或豆豉醬菜肴。如果某道菜的主要食材被切了絲兒,也許下一道菜可以換成切塊兒的。友好看待那些清爽的肉湯和簡單的蔬菜——雖然單點這些菜平淡無奇,但它們可以引出更具吸引力的風味。
 

即使是最簡單的一餐,也可以在各種反差元素之間找到平衡:白米飯,一盤美味的肉類和蔬菜,一道清理味蕾的例湯(也許和煮米飯的水一樣平淡無奇)和一小碗辛辣的咸菜。宴會則可以包括各種眼花繚亂的菜式。

從前,不會說中文的人因語言障礙和不忍直視的菜單翻譯而受阻。如今,帶圖片的菜單方式讓點餐變得容易得多,因為您可以大致看到菜品的外觀:干或濕;辛辣還是溫和;辣椒紅、醬油黑、還是新鮮綠;重口還是精致。

當然,點餐是一門藝術,而磨練你的技藝需要時間和經驗。但是,只要兼顧平衡與多樣性這兩個原則,就有可能締造出更令人愉悅的菜單,讓你和你的客人感到比自由混搭“舒服”得多。

當我說學會在中國餐館好好點菜是我最驕傲的成就之一時,我只開了一半玩笑。當我在為晚餐聚會或在餐廳用餐而提前預備菜單時,我首先考慮的是客人:他們是誰,以及他們喜歡什么?

他們會渴望冒險還是已經精疲力盡并希望獲得撫慰?他們會傾向于濃郁的、夸張的口味還是更清淡的口味?他們是中國人嗎?(有某些元素,例如清湯,更受中國人味蕾的青睞。)如果我們是在中國,我會考慮到當地特色以及當時的季節,而可能會問服務員是否有什么時令菜肴提供。
 

我通常會寫下可能的候選菜品清單,并在腦海中設想出它們的味道,試圖想象它們會如何共同合作。然后,我會剔除那些有重復可能的內容,并在我認為需要反差對比的情況下加入其他菜式。

如果我不認識這家餐廳且要為一大群人訂餐,我通常會盡量比客人早一個小時到達餐廳,這樣我就可以從容不迫通讀一遍通常很長的菜單。如果我是和其他人同時到達,那我的朋友通常會先點些飲料,然后把菜單扔給我,并知道我在準備好點餐之前不會再搭理他們。

當我帶領一對人開展中國美食之旅時,就會更具挑戰性,因為我希望每頓飯都能展現出新穎、獨到的風味和烹飪主題,且菜式重復的次數可以忽略不計:這相當于在美食方面形成用瓦格納(Wagner)的“環”循環。我希望每個人都能發現食物的無盡美妙,卻不會注意到為設計這一餐美食所付出的努力。

我承認大多數人不會像我一樣對中餐著迷。但值得記住的是,在點餐時多花些心思可以改變你的中式用餐體驗。

我不會忘了有一位朋友是如何在我最喜歡的一家上海餐廳用了晚飯,并表示無動于衷,因為他發現食物全都是棕色的和厚重的。

我堅持要帶他再去一次,并用心地平衡了菜式色澤濃烈、以上海菜更為清淡和細膩的風格而聞名的美味“紅燒”菜肴。如我所料,他徹底推翻了之前的觀點。同一間餐廳,同一個用餐的人,兩極分化的觀點:全都學問都在于如何點餐。

一份完美的粵菜菜單(5-6人)

打造中國式盛宴的方法不止一種,但這是一個可以為五至六人準備均衡餐點的簡單例子,包含了你可以在一家典型的粵菜餐廳里找到的菜肴。

今日例湯

好的粵菜餐廳通常會提供清澈的肉湯,由肉或家禽與蔬菜或藥膳慢燉而成。清淡、提神又有營養。

蒜辣炸花枝

香脆、油炸,主要成分是海鮮。

蜜汁叉燒

深紅色的、燒烤過的、帶著濃濃的甜味,有糖漿勾芡,但沒有醬汁,主要成分是豬肉。

蔥姜清蒸鱸魚

清蒸的菜,口感新鮮多汁,主要成分是魚。

麻婆豆腐

辣味、口感軟糯的紅燒菜肴,足量濃厚湯汁,主要成分是豆腐,和橙黃色的油。

姜炒西蘭花(芥蘭)

令人耳目一新的鮮綠色的清炒菜肴,脆脆的口感。

白米飯
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